موقع المهندس موقع المهندس بيت كل مهندس مصادر الخطر الكيميائية هي أيضاً سبب كبير من أسباب الأمراض المنقولة بالأغذية، وإن كان تأثيرها يصعب ربطه بنوع معين من الأغذية، وربما يظهر هذا التأثير بعد فترة طويلة من استهلاك الأغذية. وكان هناك بوجه خاص قلق منذ مدة طويلة من السلامة الكيميائية في الأغذية بسبب سوء استخدام المبيدات أثناء إنتاج الأغذية وتخزينها، مما يؤدي إلى ظهور مخلفات غير مرغوب فيها. وبالمثل يمكن أن تدخل ملوثات من المعادن الثقيلة إلى الأغذية إما من خلال التربة أو المياه أو المواد التي تُلامس الأغذية، كما يمكن أن تدخل ملوثات بيئية أخرى مثل المركبات ثنائية الفينيل المتعدد الكلور PCBs. وكلها يمكن أن تؤدي إلى أمراض مزمنة.
ومنذ وقت أحدث كان التلوث بالديوكسين الذي يدخل إلى الأعلاف الحيوانية سبباً في إبراز أهمية الرقابة على السلسلة الغذائية بأكملها وسبباً في ظهور قلق دولي من نُظم سلامة الأغذية. كما أن إساءة استخدام الإضافات الغذائية أو استخدامها بصورة غير مشروعة يثير مشكلات خاصة بهذه الإضافات. كذلك فإن وجود حمض الأفثاليك في أغذية الرضّع، ووجود مواد نشطة من الناحية النزوية، ومخلفات العقاقير البيطرية، من أسباب زيادة قلق الجمهور.
وهذه المشكلات لا تقتصر على الأغذية المنتجة على البر بل هي تتناول أيضاً توكسينات الطحالب السامة في الأسماك وانتشار استخدام الكيميائيات في الاستزراع السمكي. كما أن الميكو توكسينات هي مجموعة أخرى من الملوثات الكيميائية عالية السمية أو المسرطنة ذات المصدر البيولوجي التي تنتجها بعض أنواع الفطريات. وهناك خمسـة أنـواع مـن الميكوتوكسينات هي aflatoxins وochratoxins وfumonisins
مصادر الخطر الكيميائية وzearalenone وtrichothecenes. ويمكن أن تتعرض للتلوث بالميكوتوكسينات محاصيل مثل الفول السوداني والذرة والفستق والجوز والكوبرا. والأفلاتوكسين هي أكثر أنواع الميكوتوكسينات التي خضعت للدراسة وقد ثبت تماماً وجود علاقة بين تناول الأفلاتوكسين وسرطان الكبد الأولي. وجميع المنتجات النباتية تقريباً يمكن أن تكون محيطاً لنمو الفطريات، وبالتالي تلوث الغذاء البشري وأعلاف الحيوان بالميكوتوكسينات. وإذا تلوث علف الحيوان بالميكوتوكسينات فإن ذلك قد يؤدي إلى حمل هذه المواد السامة في الألبان واللحوم إلى المستهلكين.
ومع الاعتراف تماماً بمصادر الخطر الكيميائية فإن فهمنا لتأثير الكيميائيات في عدم تحمل الأغذية وعلى ظهور الحساسية وعلى اختلال نظام الغدد، وعلى نظام المناعة ضد السميات وبعض أشكال السرطان، هو فهم غير كافٍ. ولا بد من مزيد من البحوث لتحديد دور المواد الكيميائية الموجودة في الأغذية في ظهور تلك الأمراض. وفي البلدان النامية لا تتوافر إلا معلومات قليلة يمكن الوثوق بها عن مدى تعرض السكان للكيميائيات الموجودة في الأغذية.
غش الأغذية
مصادر الخطر الكيميائية كثيراً ما يتعرض المستهلكون، وخصوصاً في البلدان النامية، لغش مقصود في الأغذية. وقد يؤدي ذلك إلى ظهور مصادر خطر على الصحة وإلى خسائر مالية للمستهلكين. ومن الشائع جداً غش اللبن ومنتجات الألبان، والعسل، والتوابل وزيوت الطعام، وكذلك استخدام الألوان لإخفاء عيوب الأغذية تحايلاً على المستهلكين. ورغم أن المخاطر الراجعة إلى الغش عادة ما تكون منخفضة فإنها تثير غضباً وثورة لدى الجمهور لأنها تضعف ثقة الجمهور في سلامة الأغذية. وإذا كان 60 إلى 70 في المائة من دخل عائلات الطبقة المتوسطة في البلدان النامية يُنفق على الأغذية فإن هذا النوع من الغش يمكن أن يؤثر تأثيراً كبيراً على ميزانية الأسرة وعلى الحالة الصحية بين أعضائها.
الكائنات المحورة وراثياً والأغذية الحديثة
تعني البيوتكنولوجيا الحديثة، التي تُسمى الهندسة الوراثية أو التحوير الوراثي، نقل المادة الوراثية
(DNA أو RNA) من كائن إلى كائن آخر بطريقة لا يمكن تنفيذها بصورة طبيعية أي بواسطة التزويج أو التهجين المتقاطع. وبوسع الهندسة الوراثية الآن نقل المادة الوراثية إلى ما يجاوز حدود كل نوع من الأنواع. ومن شأن ذلك توسيع نطاق التغيرات الوراثية التي يمكن إدخالها على الأغذية ويؤدي إلى توسيع نطاق المصادر الغذائية الممكنة.
وهذه الوتيرة السريعة في تطور البيوتكنولوجيا الحديثة فتحت عهداً جديداً في إنتاج الأغذية قد تكون له تأثيرات هائلة على نُظم عرض الأغذية في العالم بأكمله. ولكن هناك اختلافات كبيرة في الرأي بين رجال العلم بشأن سلامة هذه الأغذية وقيمتها الغذائية وتأثيراتها البيئية.
وبصفة عامة يُقال إن نتائج بعض أساليب نقل الجينات لا يمكن التنبؤ بها بالقياس إلى نتائج أساليب تربية النباتات التقليدية، ويحتاج الأمر إلى معلومات علمية كبيرة لتبرئة هذه الأغذية سواء من ناحية قيمتها الغذائية أو من ناحية سلامتها وتأثيرها على البيئة.
ونظراً لأن هذه البيوتكنولوجيا الحديثة هي ثورة علمية، ونظراً لتأثيراتها المحتملة على الموارد الغذائية في العالم فقد أصبحت موضع اهتمام في العالم بأكمله وموقع مناقشة بين العلماء والمستهلكين والصناعة وبين واضعي السياسات على المستويين الوطني والدولي.
توسع المدن وعلاقته بسلامة الأغذية والتغذية
في عام 2020 من المقدَّر أن يصل عدد السكان العالم إلى 7.6 مليار، أي بزيادة نسبتها 31 في المائة عما كان عليه عدد السكان عام 1996 أي 5.8 مليار. وستكون نسبة 98 في المائة من هذا النمو السكاني في البلدان النامية. وإذا كان توسع المدن هو ظاهرة عالمية فإن المقدر أن سكان مدن العالم النامي سيتضاعف عددهم بين عامي 1995 و2020 ليصل إلى 3.4 مليار نسمة. وهذا النمو السكاني يثير تحديات كبيرة أمام النُظم الغذائية والأمن الغذائي في العالم. وزيادة التوسع في الممارسات المحسنة للزراعة وتربية الحيوان واستخدام تدابير تلافي خسائر ما قبل الحصاد وما بعد الحصاد والرقابة عليها، وزيادة كفاءة عمليات تجهيز الأغذية وتوزيعها، ودخول تقانات جديدة بما فيها البيوتكنولوجيا، وغير ذلك، كلها عوامل يجب استغلالها لزيادة توافر الأغذية لمواجهة الاحتياجات المتزايدة لدى السكان المتزايدين.
ومن شأن زيادة توسع المدن وما يرتبط به من تغيرات في طرق إنتاج الأغذية وتسويقها أن يؤدي إلى إطالة السلسلة الغذائية وظهور إمكانيات دخول مصادر خطر تنقلها الأغذية أو تضخم هذه الأخطار.
الملحق 4- كيف نفهم هيئة الدستور الغذائي المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحية العالمية
الهيئة
قرر مؤتمر منظمة الأغذية والزراعة في دورته الحادية عشرة عام 1961، كما قررت جمعية الصحة العالمية السادسة عشرة في عام 1963، إنشاء هيئة الدستور الغذائي. واعتمدت المنظمتان النظام الأساسي للهيئة ولائحة إجراءاتها.
